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四川人制作泡菜的流程是先选泡菜坛(二)

发布时间: 2022-01-06 作者:admin 分享到:
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上期讲了如何选择泡菜坛,这期将四川人制作泡菜的第三步:料包和配料,内容很多希望大家可以耐心看完。

三、料包、配料。泡菜坛里香料、等,并不是很讲究。常放的东西有:三奈、八角、花椒、干辣椒、老姜、甘蔗(或者冰糖)、 麻糖(麦芽糖,农村老辈人说的,麻糖加进去泡出来的菜脆性。)、水茴香(或者陆生鲜茴香)、白酒等。泡菜书上说的那些排草、灵草什么的香料,一般家庭制作都没放,估计是那些泡菜企业制作的时候才放。这些香料、配料所起的作用功效就不一一讲解了。 尤其是水茴香,是泡菜用的的香草。但是水茴香现在不好找,过去到处都是。所以现在一般都要一般的新鲜的陆生茴香代替了。凡是用水茴香泡菜的,其泡菜十分鲜香。

四、泡菜原料泡菜原料时广泛的,可以说是无所不泡。素菜、肉类都可以泡。对于一些有特殊味道、质地不同、颜色易染色的原料,应分开来泡。像心灵美、红色萝卜等,就不宜和一般的蔬菜一起泡。农村一般泡常见的脆性原料。如 莴笋、刀豆、胡萝卜、黄瓜、豇豆、仔姜、老姜、新鲜红辣椒和青辣椒、大藠头、芥菜头、背儿菜、棒菜、蒜薹、芹菜、笋子、包包白菜等等。 这些新鲜的蔬菜,不是洗干净后直接泡进去。 而是要放在太阳下晒个半天,目的是使原料脱水,晒蔫了,泡制时又吸水恢复到原状,质地脆嫩。像豇豆这类的,晒软后一般是挽成一把一把的后再泡,晒过的将头是要在当天泡进去,不能留隔天,过夜后豇豆就会“气壳”,就是空心,跑出来就不好吃了。像辣椒,尤其要注意,不要把蒂把全部去掉,可以把蒂杆剪去,但盖着辣椒的蒂盖一定要留着。这样放置泡菜水进入辣椒里面,是辣椒里的籽等流出到泡菜坛。黄瓜、萝卜等都要带皮泡、也不要切开,要完整的泡,这样的质地才好。总之,尽力的泡完整形状的原料,不要用刀切后再泡。诸如此类,注意就好办。

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